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Voilà environ cinq ans qu’on observe un regain d’intérêt populaire pour la cuisine. Très communément admis, on peut l’interpréter comme une réponse aux crises sanitaires, une alternative à la baisse du pouvoir d’achat, un engagement écologique et un besoin de se recentrer sur la sécurité du foyer. On peut aussi l’expliquer par une résurgence des préceptes de la Nouvelle cuisine de Gault et Millau, qui valorisait, entre autres, la qualité des aliments et leur apport diététique.

La démocratisation de la cuisine de chef

Cet engouement pour la cuisine revalorise donc évidemment les produits de saison, le fait maison et la convivialité. Il est cependant intéressant d’observer que cette vogue se développe parallèlement à un autre versant, totalement opposé et moins cité habituellement : l’hypertechnicité de la cuisine. La cuisine moléculaire, vue comme une science, et les plats de Ferran Adrià en sont un marqueur. Mais, plus populairement, ce sont les concours de télé-réalité qui ont surtout conduit à un amalgame entre cuisine et quête de l’excellence technique en portant au pinacle les notions d’évaluation et de critique (nous vivons d’ailleurs une époque de l’évaluation perpétuelle – songeons à Quatre mariages pour une lune de miel ou à Une semaine pour faire la fête de TF1). Joris, favori de la dernière saison de Top Chef, était précisément surnommé « Cuisinator » par ses adversaires : nom robotique, froid et mécanique, il symbolise exactement l’évolution de la gastronomie vers une virtuosité pure, faite de précision et de rapidité d’exécution. Par mimétisme, chacun peut aujourd’hui prétendre être chef étoilé et réaliser Un dîner presque parfait. France 2 lance justement le 2 septembre Dans la peau d’un chef, une nouvelle émission où deux chefs étoilés, dont Christophe Michalak, tenteront en une heure de transformer des amateurs en grands cuisiniers. Ce développement d’une cuisine de la virtuosité peut s’expliquer par le goût du spectaculaire et le diktat de l’efficacité.

Dans la peau d'un chef

« Dans la peau d’un chef », la nouvelle émission de télé-réalité culinaire de France 2

En d’autres termes, si la cuisine contemporaine se fait globalement plus saine et responsable, elle devient, dans le même temps, très technique de sorte que cette gastronomie démocratisée a littéralement annihilé la charge poétique de la cuisine, résumée à un vaste « faire comme un grand chef ».

Le retour à la tradition et la quête d’une simplicité ancestrale

C’est dans ce contexte que la sortie en septembre 2012 des Saveurs du palais – un film racontant la vie d’Hortense, la cuisinière privée du président de la République – me semble particulièrement parlante. En effet, il est une critique directe de la technicité en gastronomie : Hortense découvre le Pacojet (une machine à sorbet) et le Gastrovac (un appareil permettant la cuisson sous vide et à basse température) avec mépris, et juge sévèrement un dessert confectionné par la Centrale : « C’est technique, c’est bien fait, mais il n’y a pas de personnalité, pas d’auteur ».

Les Saveurs du palais - 2012

Hortense, le personnage principal des « Saveurs du palais » – Christian Vincent réal., 2012

Les Saveurs du palais innove en opposant clairement à la tendance à la virtuosité technique, la notion de tradition, qui est véhiculée par le thème de la « cuisine de grand-mère », symbole de simplicité et de pureté. En effet, Hortense a appris « en regardant faire [s]a mère et [s]a grand-mère » et pratique « une cuisine toute simple », « sans complications, sans décors inutiles », « pour retrouver le goût des choses simples, des choses vraies ». Le film régénère donc différents plats anciens, comme la poularde, le chou farci, le saint-honoré ou les pets-de-nonnes. En d’autres termes, il déconsidère la technicité et l’esthétisme, et valorise la quête d’une simplicité ancestrale, d’une essence quasi antélapsaire – d’avant le péché. Par là, il annoncerait un nouveau type de cuisine créant une sorte de zone franche où la tradition, familière et sacrée à la fois, est respectée – et ne peut être jugée – de sorte que l’individu est dédouané de la pression de l’évaluation et de l’excellence décrites plus haut. Cette intuition de la simplification de la cuisine est d’autant plus forte qu’elle participe d’une recherche plus générale d’optimisme et d’apaisement. Elle est par exemple comparable au mouvement de reflux de la mode qui plébiscite de plus en plus la sobriété et les valeurs sûres.

Le chou farci

Le chou farci, l’un de ces plats anciens préparés par Hortense dans « Les Saveurs du palais »

Une revalorisation littéraire de la cuisine par la poésie des terroirs

Les Saveurs du Palais se démarque aussi en redonnant à la cuisine une grande valeur poétique. Ainsi, les recettes de L’oreiller de la Belle Aurore par Brillat-Savarin et du Caneton de Rouen surprise, parue dans les Éloges de la cuisine française par Édouard Nignon (1933), sont déclamées : « Du pays de Pierre Corneille, faites venir un caneton des plus replets »… Mais, encore plus, la poésie procède dans le film de la résurrection des terroirs : les carottes du Val de Loire, le bœuf de Coutancie, le Clos Rougerad des frères Foucault, la tomme des Aravis, les rattes du Touquet, les asperges d’Argenteuil ou encore la jonchée rochefortaise, fromage au « lait caillé, parfumé à l’eau de laurier, que l’on fait égoutter sur des tiges de jonc tressées »… Il faut bien remarquer que cette exaltation des régions n’a rien à voir avec un quelconque sentiment écologiste qui consisterait à s’approvisionner localement (Hortense fait venir un cageot de cèpes du Périgord jusqu’à Paris en train), mais est spécifiquement pratiquée dans le cadre d’une vaste geste littéraire de la cuisine traditionnelle.

Nignon, Eloges de la cuisine française

Édouard Nignon, « Éloges de la cuisine française », 1933

Vers une cuisine patriotique ?

Ce présage d’un retour à la tradition culinaire et à la sublimation des terroirs peut donc être considéré comme une réaction à la mode d’une cuisine trop technique et esthétique. Mais il procède aussi, selon moi, d’un second niveau d’analyse. L’identité culturelle française est plus que jamais en crise, prestigieuse et sclérosée à la fois, prise en étau entre une fierté justifiée et les accusations internationales de chauvinisme et de conservatisme. Dans ce contexte où il est délicat d’être ouvertement fier de son pays (il n’est qu’à comparer avec les drapeaux qui flottent devant nombre de maisons en Amérique du nord), le patriotisme et le sentiment d’appartenance nationale se sont rabattus sur des thèmes plus discrets, mais ô combien typiques de la culture française, dont fait partie la cuisine. En d’autres termes, les tendances culinaires sous-entendus par Les Saveurs du palais constituent une réactivation des grands mythes identitaires et du patrimoine français. Elles convoquent un âge d’or fantasmé, une sorte de classicisme de la cuisine – la poule au pot du dimanche et des régions aussi riches que sur une carte pédagogique Deyrolle. D’ailleurs, l’inscription du « Repas gastronomique des Français » à l’UNESCO, en novembre 2010, participe de ce même mouvement de patrimonialisation de la cuisine du pays.

Plus généralement, ce type émergent de cuisine s’inscrit dans un contexte de revalorisation nationale où les consommateurs seraient prêts à favoriser la fabrication française. Par exemple, la marque largement médiatisée Le Slip français, dont l’identité visuelle décline la cocarde tricolore, porte l’accent sur une « Fabrication 100% française » et honore les régions (Saint Pouange, La Selle en Cogles, Belleville sur Vie, etc.), au même titre que Les Saveurs du Palais régénère les terroirs. Évidemment, on peut aussi songer à Arnaud Montebourg qui défend depuis octobre 2012 le « Made in France ».

Le Slip français

Avec sa fabrication dans les régions de France, sa charte tricolore et l’esthétique de cette carte inspirée du mythique « 1 000 bornes », « Le Slip français » réactive une forme de patriotisme.

A. Montebourg - Le Parisien, oct. 2012

Arnaud Montebourg dans « Le Parisien », octobre 2012 : chemise Bérangère Claire, chaussures Caulaincourt, chaises Fermob, le tout fabriqué en France.

Aussi, on peut supposer que la cuisine amorce un mouvement de « marquage patriotique », par recherche d’apaisement (des plats valeurs sûres), de poésie (une cuisine littéraire, et non plus scientifique) et de fierté nationale (la résurrection des plats anciens et régionaux). Ce mouvement apparaît cependant plus lent que d’autres phénomènes déjà cités sur Zeitgeist (ses jalons importants sont assez échelonnés dans le temps), sans doute à cause de sa connotation réactionnaire. Il sera donc intéressant d’observer s’il va s’implanter durablement et comment il va se traduire dans les modes de vie quotidiens d’une part, et dans la grande distribution d’autre part.

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